開蓋的食用油究竟能保存多久？

      2002 年3 月15 日, 湖北省某中心小學發生1起49 人集體食物中毒事件。湖北衛生局對食品原料、面粉、食用油進行了抽樣檢驗, 結果發現色拉油所檢指標, 酸價為1.93, 超過國家衛生標準4.8 倍, 過氧化值為12mmol/kg, 超過國家衛生標準2.4 倍。根據中毒癥狀進一步判斷，罪魁禍首是臨近保質期的這桶色拉油。

       類似的事件經常發生，而造成的影響不亞于微生物引起的食物中毒，有關食用油保質期的問題，我們該如何來看待呢，讓我們一一來揭曉吧：

食用油保質期的認識誤區

      有人不禁要問“這臨近保質期的食用油怎么有這么大危害呢”？其實這源于人們對保質期的認識誤區。殊不知，食品一旦打開包裝后，標簽上的保質期就不再管用了。 保質期僅僅代表的是食品從出生的那一刻起，到打開包裝之前的時間范疇內，商家對消費者的一個質量承諾。對于牛奶，飲料等這種即食食品，大家都很容易理解，因為變質的過程我們是可以肉眼看得到的，比如牛奶打開后沒喝完，就有乳塊了，染菌了。那對于食用油這種每天都會用，習以為常的食品，開蓋后的使用壽命究竟有多長呢？

家庭食用油的模擬實驗

       豐益全球研發中心油脂氧化小組在充分了解了消費者用油習慣和擔憂后，做了這樣一組實驗：模擬家庭食用油的真實情況，假設有一個3口之家，購買了5L規格的各種食用油，每天取用100g（根據中國居民膳食指南推薦油脂使用量25—30g來計算全家人一天有一餐在家吃的用油量），然后放置于模擬的家庭環境中：①廚房間的桌面上（室溫25℃+光照）；②灶臺旁（40℃+光照）；③遠離灶臺的櫥柜（室溫25℃+無光照）；④挨近灶臺的櫥柜（40℃+無光照）。然后每周檢測一次過氧化值，直至油全部取完為止。實驗涉及條件充分考慮了我國大部分地區家庭用油情況。實驗室內平均濕度為40%--70%，也為我國大部分地區常見室內濕度。

為什么用過氧化值來評價食用油好壞？

       當油脂和促進氧化的因子，比如說空氣，直接接觸時，對于含不飽和鍵多的油脂，被空氣中氧氣慫恿的機會多一些，進而產生活躍的過氧化物自由基。而過氧化物自由基也不是個“老實”學生，一刻也坐不住，會進一步挑逗氧氣，氧化產生氫過氧化物。而且這個過程就像是無法根治的癌癥，一旦發生，就一發不可收拾。隨著氫過氧化物的不斷升高，科研工作者找到了捕捉油脂氧化的重要指標—過氧化物值。我國的國家標準一級植物油的過氧化物值一般要低于5mmol/kg。當過氧化值高于5--6mmol/kg時，被認為其安全性就不能保證了，如果這個值飆升到10mmol/kg以上，就可能對健康有危害啦！